Weihnachtsstollen

VORWORT: Stollenbacken ist gar nicht so einfach, da man eine Menge falsch machen kann. Auf der Grundlage eines Rezeptes, das ich im Internet gefunden habe und mit dem ich recht zufrieden bin, habe ich eine ausführliche Anleitung für das Backen eines großen oder zweier kleinerer Stollen zusammengestellt. Planen Sie dafür den ganzen Tag ein. Bevor Sie beginnen, müssen alle Zutaten auf Zimmertemperatur gebracht werden. Sie werden etwa 1kg Mehl benötigen, die genaue Menge wird aber während des Backens und durch die Konsistenz des Teiges bestimmt.

EINHEITENUMRECHNUNG: Mein Rezept beruht auf SI-Einheiten, aber mein Ofen und die Meßgeräte, die ich benutze, sind zum Großteil angelsächsisch. Da ich nicht weiß, wer dieses Rezept benutzen wird, gebe ich hier ein paar Umrechnungsregeln:

• Celcius = (Fahrenheit-32)*5/9

• 1 Tasse = 200g Zucker und 100g Mehl, in erster Annäherung.

• 1 Tasse = 250ml

1. DIE TROCKENHEFE AUFWECKEN

Dieser Schritt stellt sicher, daß die Hefe lebensfähig ist. Eine kurze Fermentationsperiode wirkt auch dem Austrocknen des Stollens entgegen. Schalten Sie den Ofen an und stellen Sie eine große, halb mit Wasser gefüllte Bratpfanne, auf das mittlere Rost. Dieses Wasserbad wird dabei Helfen, eine konstante Temperatur aufrecht zu halten. Erhitzen Sie 1/3l Milch auf 120F. Geben Sie zwei Pakete Trockenhefe und, wenn Sie möchten, einen Teelöffel Zucker hinzu. Lösen Sie die Hefe gründlich auf. Wenn sich der Ofen auf 80-90F erwärmt hat, schalten Sie ihn aus, lassen Sie aber das Ofenlicht an. Die Glühbirne gibt genug Hitze ab, um die Temperatur für eine lange Zeit konstant zu halten.

Beginnen Sie mit zwei Tassen Mehl in einer große Schüssel. Geben Sie die Milch mit der Hefe unter ständigem Rühren zu, bis sich ein zäher, klebriger Teig ergibt. Fügen Sie langsam Mehl hinzu, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt, aber noch feucht ist. Dann formen Sie einen Ball, decken die Schüssel mit Plastikfolie ab, und geben das Ganze in das vorbereitete Wasserbad. Nach einer halben Stunde etwa sollten sie die Aktivität der Hefe deutlich sehen können!

2. DIE HERSTELLUNG DES TEIGES

Mit einem Mixer, schlagen Sie in einer großen Teigschüssel etwa 400-500g Butter schaumig. Unter weiterem Schlagen, fügen Sie ½ Tasse Zucker, 2 Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ein oder zwei Teelöffel Vanilleextrakt und einen gehäuften Eßlöffel Salz hinzu. Richten Sie es so ein, daß Sie damit gegen Ende der halben Stude in Schritt 1. fertig sind. Entnehmen Sie den Teig dem Wasserbad und mixen Sie ihn zur Buttermasse bis sich alle Klumpen aufgelöst haben. Indem Sie langsam Mehl zugeben, erstellen Sie einen Teig, der nicht mehr an den Händen klebt. Nehmen Sie diesen aus der Schüssel und kneten Sie ihn für etwa 10 Minuten auf dem Tisch. Von Zeit zu Zeit, heben Sie den Teig an und werfen Sie ihn kräftig auf den Tisch. Das fördert die Freisetzung von Gluten, macht den Teig elastischer, und läßt ihn besser gehen.

In der Zwischenzeit, waschen und trocknen Sie die Teigschüssel, und bereiten Sie sie mit Butterpapier und Mehl für den Teig vor. Wenn Sie mit dem Kneten fertig sind, formen sie einen elastischen Ball, geben Sie diesen in die Schüssel, und decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab. Stellen Sie den Teig ins Wasserbad, wobei im Ofen noch immer 80-90F herrschen sollten. Der Teig wird jetzt etwa zwei Stunden gehen, wobei sich sein Volumen verdoppeln sollte.

3. DIE FAKULTATIVEN ZUTATEN

Während der Teig geht, mixen Sie 350g Rosinen, 100g Zitronat, 50g Orangat, 100g gehackte Mandeln und was noch immer Sie sich vorstellen können (gehackte Nüsse, kandierte Früchte, u.s.w.) mit einem Schuß Rum oder Weinbrand (Ich überlasse Ihnen hierbei bei der Menge volle Diskretion!). Wieviel Sie von jeder Zutat benutzen, macht für den Backvorgan keinen Unterschied. Wichtig ist nur zu beachten, daß der Teig nur eine begrenzte Kapazität hat! Vermischen Sie alles bis es nicht mehr klebrig ist. Decken Sie die Mischung ab, so daß der Alkohol nicht vorfristig verdunstet.

4. DIE STOLLEN FORMEN

Wenn sich der Teig im Volumen verdoppelt hat, nehmen Sie ihn heraus, und breiten Sie ihn auf dem Tisch aus. Breiten Sie die mit dem Rum vorbereiteten Zutaten darauf aus und kneten Sie sorgfältig, bis sich alles gut vermischt hat. Nun müssen Sie entscheiden, ob Sie einen oder zwei Stollen wollen. Ich mache gewöhnlich einen großen. Dafür nehmen Sie ein Backblech und bedecken Sie es mit Pergamentpapier – eine große Hilfe, wenn Sie den frischgebackenen Stollen zum Abkühlen herunternehmen.

Kneten Sie den Teig in eine längliche Form. Mit einigen sanften Handkantenschlägen, machen Sie einen längsweisen Eindruck. Drehen Sie den Stollen herum und schlagen Sie ihn unter, so daß die Oberfläche unter leichter Spannung steht. Geben Sie den Stollen aufs Backblech und formen Sie einen ordentlichen Laib. Lassen Sie ihn nun abgedeckt, aber bei (warmer) Zimmertemperatur, noch eine Stunde gehen. Bedenken Sie dabei, das alles, was mit dem Stollen in Berührung kommt, daran kleben bleiben wird.

5. BACKEN

Nach etwa 45 Minuten, heizen Sie den Ofen auf 400F. Schieben Sie ein Rost ganz unten hinein und ein weiteres in die nächstmögliche Position. Auf das untere Rost kommt ein Stahltopf. Wenn der Ofen vorgeheizt ist, gießen Sie vorsichtig zwei Tassen Wasser in den Topf. Das stellt im Ofen eine feuchte Umgebung her, die verhindert, daß der Stollen austrocknet. Nach weiteren 5 Minuten schieben Sie den Stollen auf das mittlere Rost. Reduzieren Sie die Temperatur auf 350F.

Der Stollen wird etwa eine Stunde lang backen. Möchten Sie die Ober- oder Unterseite weniger braun, arbeiten Sie mit Aluminiumfolie als Hitzeschild. Entfernen Sie den Stahltopf zusammen mit dem Rost nach etwa einer halben Stunde.

Nachdem der Stollen etwa eine Stunde im Ofen war, führen Sie einen Holzstab ein. Wenn er ohne Teigreste herauskommt, ist der Stollen fertig. Ich brauche gewöhnlich 1:05h - 1:10h. Mit Hilfe des Pergamentpapiers, geben Sie den Stollen auf das zweite, inzwischen abgekühlte Rost. Lassen Sie den Stollen an einem kühlen Ort auf Raumtemperatur abkühlen.

6. DEKORATION

Streichen Sie den Stollen mit geschmolzener Butter ein und bestreuen Sie ihn großzügig mit Staubzucker.

7. DER REIFEPROZESS

Frisches Bäckerbrot ist lecker, frischer Stollen jedoch nicht. In einem Schuhkarton oder einer Papiertüte, lassen Sie den Stollen mindestens eine Woche lang an einem kühlen Ort stehen.

8. GUTEN APPETIT!!