SAUERTEIG-MISCHBROT

VORWORT:Dies ist ein leicht abgewandeltes Rezept, das ich im Internet fand. Seine strengste Variante erlaubt nur die Zutaten Mehl, Wasser, Salz, und Sauer (wilde Hefe). Ich habe es abgewandelt und ein paar Varianten entwickelt.

Zu Beginn müssen wir eine Sauerteigkultur heranzüchten. Je nach Glück und Talent dauert das etwa eine Woche. Mit der Kultur setzen wir einen Vorteig an, der gewöhnlich über Nacht steht. Vom fertigen Vorteig können wir eine Kultur fürs nächste Mal entnehmen. Dann bereiten wir den Teig zu, welcher nicht mehr als 2-3 Stunden Gehzeit benötigen sollte. Mit dem gegangenen Teig formen wir die Laibe, die noch einmal eine Stunde gehen, bevor sie 40-50 min in den Ofen wandern.

EINHEITENUMRECHNUNG: Mein Rezept beruht auf SI-Einheiten, aber mein Ofen und die Meßgeräte, die ich benutze, sind zum Großteil angelsächsisch. Da ich nicht weiß, wer dieses Rezept benutzen wird, gebe ich hier ein paar Umrechnungsregeln:

• Celcius = (Fahrenheit-32)*5/9

• 1 Tasse = 200g Zucker und 100g Mehl, in erster Annäherung.

• 1 Tasse = 250ml

1. DEN SAUERTEIG ZÜCHTEN

Indem wir günstige Bedingungen herstellen, züchten wir wilde Hefen in ausreichender Menge.

1. Tag: Mische 2-3 gehäufte Eßlöffel Mehl mit etwas warmem Wasser (35-40 Grad) und forme einen elastischen Ball. Lasse über Nacht in einer mit Plastikfolie abgedeckten Schüssel an einem warmen Ort (30 Grad) 24 Stunden stehen. Eine leicht vorgeheizte Backröhre, in der man das Licht anläßt, eignet sich hierfür hervorragend.

2. Tag: Entnehme aus der Mitte einen Löffel voll Kultur, mische erneut mit etwas warmem Wasser und Mehl, und lasse das ganze wiederum 12 Stunden stehen.

Folgende Tage: Stelle einen frischen Ansatz etwa alle 12 Stunden her. Wenn die Kultur Blasen wirft und etwas säuerlich riecht (etwas wie Buttermilch), dann haben wir eine lebensfähige Kultur.

ACHTUNG: Wir züchten Mikroorganismen. Falls Ihr Leitungswasser für diese toxisch ist (wegen Fluor u.s.w.), verwenden Sie abgefülltes Trinkwasser.

OPTIONAL: Eine Prise Zucker bei jedem Ansatz gibt der Hefe extra Nahrung.

2. DER VORTEIG

Gib die Kultur in eine Schüssel und vermische sie mit 1 Tasse warmen Wasser (35-40 Grad) und 1 Tasse Brotmehl. Unter ständigem Rühren, gebe Mehl hinzu, bis die Masse dick und kaum zu rühren ist. Decke die Schüssel mit Plastikfolie ab, und stelle das Ganze über Nacht an den warmen Ort zurück.

OPTIONAL: In dem Wasser für den Vorteig löse 1 Eßlöffel Honig auf.

3. ZUBEREITUNG DES TEIGES

3.1. Entnahme der Neuen Kultur

Am nächsten Tag, wenn der Vorteig kräftig Blasen geworfen hat, entnehme einen Löffel voll Teig der Mitte, und vermische ihn in einem Glas mit etwas Mehl, so daß eine trockene, krümlige Masse entsteht. Ein Löffelstiel eignet sich dazu besonders gut. Diese kann im Kühlschrank 2-3 Wochen unbedeckt aufbewahrt werden. Um die Krümelmasse für das nächste Backen vorzubereiten, vermische sie am Morgen mit warmem Wasser, so daß ein elastischer Ball entsteht, bewahre diesen zugedeckt an einem warmen Ort auf, und am Abend sollte die Masse fertig für den Vorteig sein. Falls nicht, fahre fort wie unter dem 1. Schritt, bis eine lebensfähige Kultur wieder herangezüchtet ist.

3.2. Der Teig

Gib den restlichen Vorteig in eine große Schüssel und vermische ihn mit 2 Tassen warmen Wassers, in dem 1-1.5 Eßlöffel Salz aufgelöst wurden. Rühre bis alle Klumpen verschwunden sind, so daß die Hefe homogen im Teig verteilt werden kann. Füge 2-3 Tassen Roggenmehl hinzu und rühre erneut bis eine homogene Masse entsteht. Danach gib langsam Brotmehl hinzu bis ein weicher Teig entsteht, den man auf eingestäubter Arbeitsfläche ohne Kleben kneten kann.

OPTIONAL: Für neue Geschmackserlebnisse, experimentiere mit Kümmel, 1-2 Eßlöffel Molasse, 1/2 Eßlöffel Kakao oder bittere Backschokolade, 1/4 Eßlöffel Instant-Kaffee, oder ersetze einen beliebigen Teil Roggenmehls mit Vollkorn-Weizenmehl.

3.3. Kneten

Knete den Teig kräftig etwa 10 Minuten lang. Von Zeit zu Zeit, wirf ihn kraftvoll auf den Tisch, so daß Gluten, welches unentbehrlich zum Gehen des Teiges ist, besser freigesetzt wird. Gluten ist eine elastische Substanz, die dabei hilft, das von der Hefe erzeugte Kohlendioxid im Teig in kleinen Blasen zu fangen.

4. GEHEN

In einer Schüssel, die groß genug ist, damit sich sein Volumen verdoppeln kann, lasse den Teig zugedeckt an einem warmen Ort (30 Grad) etwa 2-4 Stunden gehen. Knete ihn danach erneut, aber nur, um große Blasen herauszudrücken, und forme einen Laib. Lege den Laib auf Pergamentpapier auf ein Backblech und lasse ihn zugedeckt für eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur gehen.

5. BACKEN

Nach etwa 45 Minuten, heize den Ofen auf 400F. Schiebe ein Rost ganz unten hinein und ein weiteres in die nächstmögliche Position. Auf das untere Rost kommt ein Stahltopf. Wenn der Ofen vorgeheizt ist, gieße vorsichtig zwei Tassen Wasser in den Topf. Das stellt im Ofen eine feuchte Umgebung her, die verhindert, daß das Brot austrocknet. Nach weiteren 5 Minuten, dekoriere das Brot mit einem scharfen Messer mit ein paar diagonalen Einschnitten. Schiebe das Brot auf das mittlere Rost. Reduziere die Temperatur auf 350F.

Das Brot wird etwa eine Stunde lang backen. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Wird die Ober- oder Unterseite mehr oder weniger braun gewünscht, arbeite mit Aluminiumfolie als Hitzeschild. Entferne den Wassertopf zusammen mit dem Rost nach etwa einer halben Stunde.

6. GUTEN APPETIT

Das Brot muß zum Abkühlen auf ein Rost gelegt werden, da sich sonst darunter Kondenswasser ansammelt. Man kann die erste Schnitte abschneiden, sobald es sich auf Zimmertemperatur abgekühlt hat.